让美味变身艺术品,东京创新料理名厨 Top 10 - 精英消费指南

在日本旅行,最美妙之处便是能吃到别处难得的美味。如果想要品味最正宗的怀石料理,京都自然是不错的选择。可是若着眼于现代派的美食,西餐厅和现代日本料理店云集的东京,才是美食家们的首选。 在东京,米其林三星餐厅并稀奇,堪称同等水品的料理店自然也不少。让这里成为美食之都,最要感谢的还是战斗在一线的另类匠人——料理人。 「东京人的华丽餐厅」系列杂志,从万千料理人之中评选了 50 位活跃在 2016 的东京料理界的神级料理人,收录在《Chef 50》特刊之中,他们正是如今东京美食界的代表,堪称美食界的魔术师。今天,我们又从中选出现代派料理中,堪称厨神的这 10 位顶级大厨的故事。随着大师们的故事,也让我们一起一下探索怎样的魔法让普通食材变成绝妙美食,美味的精华,除了食材和技巧,又还有些什么吧! 渡边健一 用有机食材创造美好未来的法国料理大厨 高中时期的渡边健一,曾经在饮食店打工。那时候店内的气氛就好像一个大家庭,和那里的店员一起工作,渡边也似乎找到了自己生活的定位。 毕业之后,在厨师学校学习之时,渡边更是有感于老师的一举一动,并深深地对料理这门学问着迷。「对于料理的热情,就像是追星一样。」成长为厨师的路上,他受到过很多大厨的影响,这其中印象最深的,应该还是 「Tateru Yoshino」餐厅里吉野建主厨的话语和对于料理的姿态。 渡边健一曾经给这位从他在厨师学校时代起就满怀崇敬的大师写信—— 「我要学习您手中真正的法国料理」。这封满怀热情的书信,是他直接交给吉野的。这之后,不仅是在银座的「Tateru Yoshino」 ,还在巴黎的 Stella Maris 之中,渡边健一慢慢积累了无数宝贵的经验。 「对待法国料理,不 24 小时,时刻将其放在脑中,不随时意识到它,那可是不行的。」以及「无论何时都要有准备跟世界决一胜负的姿态。」这两句吉野建主厨的话,加之渡边的座右铭 「生涯料理人(一生都要做料理人)」造就了渡边克己严谨的姿态。 随后,渡边来到赤坂的红酒餐厅,成为那里的主厨。在那里他意识到红酒和料理极大的关联。于是,每当创造新菜品的时候,他都会考虑菜肴和红酒的搭配,有意识地创造出最好的味道组合。 成为了料理人以后,渡边的一大要务便是提供出对人体好、对环境有益的有机食材做成的菜。「有机食材还是有些贵,在现在,用的比例也少。」不过,他相信只要大家坚持用下去,有机食材总会普及,到最后,大家都认为使用有机材料是理所当然的这种时代总会到来。不与自然相逆反,不伤害自然所产出的食物,在渡边的心中才是真正可以被成为美味的食物。「所谓的好吃’,并非只关乎舌头,而是全身的喜悦。 」渡边会严选自然派的食材,比如有机食材和天然食材,甚至是鹅肝也并非在给鹅施压的情况下产出,而是使用自然的饲养方法。 店内用的大米是他老家秋田县产出的无农药大米,来自发小的农场。两人协力,更是制作出能振兴老家发展的料理出来。用渡边的话说,「料理人应该做的事,是通过料理,让未来变得更美好。也是因此,我不断追求着最自然的法国料理。」 秘传食谱 比内地鸡鸡肉卷。使用秋田比内地鸡的大腿肉将鹅肝和地鸡慕斯卷起制成。其下是完全无农药的秋田县产大米,搭配秋天县名产舞茸。 铃木隆之 将夜景、料理和红酒完美融合的体育系大厨 学生时代曾经是美式足球部成员的铃木隆之,身材格外魁梧。老家在汤河原经营着割烹旅馆(以料理著称的旅馆),自小受着父亲这位美食家的影响,对「吃」着迷的铃木在 22 岁时,开始了作为料理人的修行。3 年左右的学习后,他成为厨师长,前后在三家料理店工作。最后工作的这家有着若干分店的餐饮公司里,他是负责所有店的总厨师长。到了 2000 年,他成为了该公司旗下餐厅 Ocean Dish Q’on 内的店主加主厨。 要说给铃木极大影响的一人,一定要提的便是有着 Chevalier 这一来自法国政府的红酒骑士之称,同时也是日本国内红酒界的开拓者——太田悦信。铃木说,「为了让我增进厨艺,每天他都为我开高级红酒,真的是太感谢他。」跟着太田学习了 6 年之久的铃木,对于红酒可谓是了如指掌。也因为懂了红酒,自然而然的对于法国料理也越来越明白。 其后,成为了店主兼主厨的铃木,历经雷曼「迷你债券」风波和东日本大地震等大事件,也是几度碰壁,几度又冲出困境。在他心中一直秉承的信念便是 「人生要朝着话语的方向前进」,即人要把自己的目标用语言表达出来,人要对自己说出的话负责,要想办法将梦想实现。他每月都在自己的笔记本上把自己的「 梦想话语 」写出来,以此告诫自己不要忘了奋斗的初衷。 铃木在制作法国料理时,常使用有机蔬菜,鲜艳的色彩显得非常美。有时候他也会为客人准备筷子,让客人能更舒服地享用美食。甚至为了搭配东京湾沿岸的夜景,不浪费浪漫的气氛,他对料理更是煞费苦心。店内的招牌菜是将黑毛和牛、松露和鹅肝这三种豪华食材装到一个盘子里的主菜,这也正是结合了非日常的气氛的一道奢侈美食。 在 Ocean Dish Q’on 餐厅中工作过的,曾在铃木手下学习的后辈后藤邦,在法国巴黎开的餐厅于 2013 年获得了米其林一星的殊荣。这对于铃木来说,也是其作为料理人的人生中一件格外欣喜的事情。他曾说,今后也希望能培育出更优秀的厨师,希望这间店成为后辈的摇篮。 秘传食谱 烤黑毛和牛。黑毛和牛加上烩鹅肝,淋上松露制成的酱汁,是绝对奢侈的一道菜。低温料理的和牛,口感柔软,美味全都凝缩在一起。表面的荷兰芹更是调出牛肉美味。制作时,低温状态下,肉一边「醒」着,一边被烤制。表面浇上细碎的荷兰芹与橄榄油调制的酱汁,上面配好同样是低温料理的鲜嫩竹笋。 Alain Verzeroli 在最高级的米其林三星级餐厅里也时刻不忘进取的法国大厨 位于惠比寿的这家店,可以说是日本最有名的法国料理店。这里以堪称法国料理之皇的 Joel Robuchon 命名,也是日本的第一家分店。深受 Robuchon 信赖的 Alain Verzeroli,在开店之初就成为了这里的主厨。 本来在大学期间,Alain 主厨主修的是经济。要说成为厨师的契机,一切还要从他 19 岁的生日讲起。当时为了庆祝生日,他来到了巴黎的一家餐厅进餐,也是这一餐彻底改变了他的命运。「到底是怎么做的呢?」「为什么这样好吃呢?」一个个疑问在他的脑中涌现,他简直完全沉浸在眼前的一小盘法国菜之中了,也就是那时,他励志要当一名厨师。 1999年,Alain 人在香港,是港岛香格里拉酒店内的法国餐厅 Petrus 的大厨。Robuchon 找到他,请他担当将要在惠比寿开的 Joel Robuchon 餐厅的主厨。「Robuchon 的餐厅里,要求都是最高的,客人们也来自世界各地,若说没压力那是不可能的。」在那之前,从未来过日本的 Alain 犹豫再三。不过 Robuchon 的一句「若不是难题,就不找你了」的话,最终让他下定了来日的决心。 这家店,在「米其林指南」之中,连续9年被评为三星级饭店。用 Alain 主厨的话来说,「我们这里是高级料理店,但是让客人在此得以放松也是我们的目标,因为我希望来此的客人都是因为想留下一个美好的回忆才来店里。当然这也是 Robuchon 的想法。 」红酒的酒单就是个很好的例子。对于客人来说,身边的东西要好用。为年轻人点菜提供的并非是贯有的那种厚纸做的高级红酒菜单,而是平板电脑。Alain 主厨并不认为所谓超高级料理店,就一定要怎样怎样,反而时刻吸收采用新的东西,才是这里成为顶尖餐厅的秘诀。 另外,Alain 主厨对于日本食材的优质性,可以说是震惊的。在日本,他才领悟到「应季食材」之美。现在的他,不仅会考虑季节性和发挥食物最好时期的特点制作菜单,也会不时去筑地市场或者农家拜访。随后再以从这些地方得到的灵感为源头,制作出更进一步升华的菜肴。这样的料理,也正是凝聚了说出「食即爱」这话的 Alain Verzeroli 大厨对于料理的一腔热忱。 秘传食谱 这道菜是 Robuchon 来日时,两人一起创作的最新菜品。作为主菜前的开胃小菜,独特的摆盘绝对让人耳目一新。取出煮过的帝王蟹和红楚蟹内部的蟹肉,并用香料、盐、胡椒等调味。在切成1毫米的牛油果上涂抹香草味醋酱汁,随后用其包裹蟹肉。 原田和树 使用昆布等和食素材制作法国料理的大厨 从辻厨师专门学校毕业以后,又来到同集团的法国分校 Chateau Escofier 学习的原田和树,在经历了半年的校内模拟实践课程和半年的法国现地餐厅研修之后,积累了不少经验。这样一位起点如此之高的料理精英,实际上在回国之后,通过半年在自由之丘区域的法国料理店的工作,深刻地感觉到的却是做菜的艰难。随后,在「日比谷松本楼」再次启程开始料理工作之后,从前感觉火候难以控制的他,却逐渐开始在控制火候方面得心应手起来,也正是此时,原田才逐渐开始领略法国料理的趣味。以此为转机,原田下定决心,要 「在三十岁之前练好料理的基本功。」 至今给原田最大影响的,要数两年半以前在 「CHEZ 松尾 天王洲俱乐部」里积累下来的经验。跟随那里的厨师长,原田不仅学到了很多之前都不懂的食材的使用方法和摆盘技巧,还懂得了「料理是在每日进化的」这个至今都不能忘怀的道理。厨师长的教导让他明白,即使是一度制作好的菜谱,也要不断怀着向上心,让它每日 「进化」。每当站在厨房之中,原田都不忘这句以「顾客至上」为中心思想的话。其后,原田又来到「Hiramatsu 集团 」中的Celeste 餐厅工作,7年间不断增进技艺,直到成为这里的副主厨。 对于原田来说,料理之道不外乎「温故知新」。「最近能吃到最传统的法国菜的餐厅不多了」,原田叹息道。对于他来说一边继承传统,一边添枝加叶才是厨师应该做的。而他在经典法国料理之中所添加的新元素,便是 「日本料理的味道」。用昆布做出出汁(一种高汤)这类日本料理技法和由此提取出的美味,被不断运用到他的法国料理中。作为搭配,不仅是红酒,这里有时候还供应日本酒。 一开始,除了做一名料理人,在原田心中当一个卡车或巴士司机也曾经是他的职业选项,这也是因为他对驾驶有着极大的兴趣。有一天,开着自己的餐车,全国巡回,不仅为东京也为日本的其他地域提供美食,这是原田最终的梦想。 秘传食谱 作为前菜的鱼贝慕斯,是在里昂传统菜肴的基础上改编而成,将由昆布等制出的和式味道融合进法式传统料理之中。在用白肉鱼、扇贝和海胆搅拌成的鱼贝慕斯上放入生奶油和昆布出汁(高汤)。下方的海鲜冻则是由昆布和柴鱼制成的高汤加上味淋、鱼胶、淡口酱油混合而成。 佐藤嵩 从北海道到东京:自学法国料理的一匹狼 佐藤嵩的人生选择中曾经有画家和厨师这两个选项,因为父亲的鼓舞,佐藤嵩选择了后者。18 岁的他,独自从北海道来到了东京,在当地的西餐厅工作了 3 年。然而餐厅要求很严,加之对环境的不适应,佐藤身体出现了问题,不得不回到家乡。一边疗养,他也一边思索,重新直视自己的人生之后,他再一次下定决心,坚定了厨师这条路。 「那时候,无论如何都想有自己的店。」虽然经验不多,但凭着这样坚定的信念,1970 年,23 岁的佐藤在北海道苫小牧市,开了自己的第一家店「Rumu Ster 」。 「一开始,我们店实际上并不是那种高级法式餐厅,而仅是做西餐而已。」经历了一年,饭店依旧无法进入正轨,于是不得不从东京招进来厨师长帮忙。5 年里,一边维持着西餐店的经营,佐藤一边跟着曾经在横滨的大酒店里工作过的厨师长学习。随后佐藤作为老板兼大厨,全权开始经营餐厅后,才慢慢尝试向法式餐厅转型。 「同辈的法国餐厅的厨师,基本都是曾经在法国有过学习经验的。我虽然也一度有过去法国进修的想法,可是考虑到店和家人,最终还是选择了自学的路。」于是,那时的佐藤,不断去日本国内有代表性的法国餐厅体验学习、一边看着法国料理的书不断磨练,将知识进行实践。 「还请客人从法国带回当地的料理书给我。也有客人会带来诸如肉食蜗牛那种珍贵食材让我料理。」一边承蒙顾客的帮助,一边不断将学到的知识付诸实践,佐藤的技艺不断升华着。在北海道,45 年间,250 次的红酒会上,每一次他都会做出不同的料理让客人们品尝,观察并确认客人的反应,不断创新。 从北海道来到东京之时,佐藤嵩已经 70 岁前后。负责店内服务的妻子说,「主厨毅然决定要来东京,全家也就都跟来了。」在店里,佐藤是一把手的大厨,儿子是店内的主厨。另一个儿子则是侍酒师。「一边使用北海道的食材,一边在东京接受全新的刺激,创造出有自己风格的法国菜。 」正是此时佐藤嵩的想法。 秘传食谱 生煎宗田鲣是这里的一道前菜。使用的是产于北海道室兰的宗田鲣鱼,为了不伤害鱼身,将内部骨头去除,需要的是极其精湛的刀法和细致作业。搭配的菜由北海道所产的 4 ...

让美味变身艺术品,东京创新料理名厨 Top 10

一晚日杂  ·   2016-09-11 4

在日本旅行,最美妙之处便是能吃到别处难得的美味。如果想要品味最正宗的怀石料理,京都自然是不错的选择。可是若着眼于现代派的美食,西餐厅和现代日本料理店云集的东京,才是美食家们的首选。

在东京,米其林三星餐厅并稀奇,堪称同等水品的料理店自然也不少。让这里成为美食之都,最要感谢的还是战斗在一线的另类匠人——料理人。



东京人的华丽餐厅」系列杂志,从万千料理人之中评选了 50 位活跃在 2016 的东京料理界的神级料理人,收录在《Chef 50》特刊之中,他们正是如今东京美食界的代表,堪称美食界的魔术师。今天,我们又从中选出现代派料理中,堪称厨神的这 10 位顶级大厨的故事。随着大师们的故事,也让我们一起一下探索怎样的魔法让普通食材变成绝妙美食,美味的精华,除了食材和技巧,又还有些什么吧!



渡边健一

用有机食材创造美好未来的法国料理大厨



高中时期的渡边健一,曾经在饮食店打工。那时候店内的气氛就好像一个大家庭,和那里的店员一起工作,渡边也似乎找到了自己生活的定位。

毕业之后,在厨师学校学习之时,渡边更是有感于老师的一举一动,并深深地对料理这门学问着迷。对于料理的热情,就像是追星一样。成长为厨师的路上,他受到过很多大厨的影响,这其中印象最深的,应该还是 Tateru Yoshino餐厅里吉野建主厨的话语和对于料理的姿态。

渡边健一曾经给这位从他在厨师学校时代起就满怀崇敬的大师写信—— 我要学习您手中真正的法国料理。这封满怀热情的书信,是他直接交给吉野的。这之后,不仅是在银座的Tateru Yoshino ,还在巴黎的 Stella Maris 之中,渡边健一慢慢积累了无数宝贵的经验。

对待法国料理,不 24 小时,时刻将其放在脑中,不随时意识到它,那可是不行的。以及无论何时都要有准备跟世界决一胜负的姿态。这两句吉野建主厨的话,加之渡边的座右铭 生涯料理人(一生都要做料理人)造就了渡边克己严谨的姿态。

随后,渡边来到赤坂的红酒餐厅,成为那里的主厨。在那里他意识到红酒和料理极大的关联。于是,每当创造新菜品的时候,他都会考虑菜肴和红酒的搭配,有意识地创造出最好的味道组合。

成为了料理人以后,渡边的一大要务便是提供出对人体好、对环境有益的有机食材做成的菜。有机食材还是有些贵,在现在,用的比例也少。不过,他相信只要大家坚持用下去,有机食材总会普及,到最后,大家都认为使用有机材料是理所当然的这种时代总会到来。不与自然相逆反,不伤害自然所产出的食物,在渡边的心中才是真正可以被成为美味的食物。所谓的好吃’,并非只关乎舌头,而是全身的喜悦。 渡边会严选自然派的食材,比如有机食材和天然食材,甚至是鹅肝也并非在给鹅施压的情况下产出,而是使用自然的饲养方法。

店内用的大米是他老家秋田县产出的无农药大米,来自发小的农场。两人协力,更是制作出能振兴老家发展的料理出来。用渡边的话说,料理人应该做的事,是通过料理,让未来变得更美好。也是因此,我不断追求着最自然的法国料理。


秘传食谱



比内地鸡鸡肉卷。使用秋田比内地鸡的大腿肉将鹅肝和地鸡慕斯卷起制成。其下是完全无农药的秋田县产大米,搭配秋天县名产舞茸。


铃木隆之

将夜景、料理和红酒完美融合的体育系大厨



学生时代曾经是美式足球部成员的铃木隆之,身材格外魁梧。老家在汤河原经营着割烹旅馆(以料理著称的旅馆),自小受着父亲这位美食家的影响,对吃」着迷的铃木在 22 岁时,开始了作为料理人的修行。3 年左右的学习后,他成为厨师长,前后在三家料理店工作。最后工作的这家有着若干分店的餐饮公司里,他是负责所有店的总厨师长。到了 2000 年,他成为了该公司旗下餐厅 Ocean Dish Q’on 内的店主加主厨。

要说给铃木极大影响的一人,一定要提的便是有着 Chevalier 这一来自法国政府的红酒骑士之称,同时也是日本国内红酒界的开拓者——太田悦信。铃木说,为了让我增进厨艺,每天他都为我开高级红酒,真的是太感谢他。跟着太田学习了 6 年之久的铃木,对于红酒可谓是了如指掌。也因为懂了红酒,自然而然的对于法国料理也越来越明白。

其后,成为了店主兼主厨的铃木,历经雷曼迷你债券风波和东日本大地震等大事件,也是几度碰壁,几度又冲出困境。在他心中一直秉承的信念便是 人生要朝着话语的方向前进,即人要把自己的目标用语言表达出来,人要对自己说出的话负责,要想办法将梦想实现。他每月都在自己的笔记本上把自己的 梦想话语 写出来,以此告诫自己不要忘了奋斗的初衷。

铃木在制作法国料理时,常使用有机蔬菜,鲜艳的色彩显得非常美。有时候他也会为客人准备筷子,让客人能更舒服地享用美食。甚至为了搭配东京湾沿岸的夜景,不浪费浪漫的气氛,他对料理更是煞费苦心。店内的招牌菜是将黑毛和牛、松露和鹅肝这三种豪华食材装到一个盘子里的主菜,这也正是结合了非日常的气氛的一道奢侈美食。

在 Ocean Dish Q’on 餐厅中工作过的,曾在铃木手下学习的后辈后藤邦,在法国巴黎开的餐厅于 2013 年获得了米其林一星的殊荣。这对于铃木来说,也是其作为料理人的人生中一件格外欣喜的事情。他曾说,今后也希望能培育出更优秀的厨师,希望这间店成为后辈的摇篮。


秘传食谱




烤黑毛和牛。黑毛和牛加上烩鹅肝,淋上松露制成的酱汁,是绝对奢侈的一道菜。低温料理的和牛,口感柔软,美味全都凝缩在一起。表面的荷兰芹更是调出牛肉美味。制作时,低温状态下,肉一边着,一边被烤制。表面浇上细碎的荷兰芹与橄榄油调制的酱汁,上面配好同样是低温料理的鲜嫩竹笋。


Alain Verzeroli

在最高级的米其林三星级餐厅里也时刻不忘进取的法国大厨



位于惠比寿的这家店,可以说是日本最有名的法国料理店。这里以堪称法国料理之皇的 Joel Robuchon 命名,也是日本的第一家分店。深受 Robuchon 信赖的 Alain Verzeroli,在开店之初就成为了这里的主厨。

本来在大学期间,Alain 主厨主修的是经济。要说成为厨师的契机,一切还要从他 19 岁的生日讲起。当时为了庆祝生日,他来到了巴黎的一家餐厅进餐,也是这一餐彻底改变了他的命运。到底是怎么做的呢?为什么这样好吃呢?一个个疑问在他的脑中涌现,他简直完全沉浸在眼前的一小盘法国菜之中了,也就是那时,他励志要当一名厨师。

1999年,Alain 人在香港,是港岛香格里拉酒店内的法国餐厅 Petrus 的大厨。Robuchon 找到他,请他担当将要在惠比寿开的 Joel Robuchon 餐厅的主厨。Robuchon 的餐厅里,要求都是最高的,客人们也来自世界各地,若说没压力那是不可能的。在那之前,从未来过日本的 Alain 犹豫再三。不过 Robuchon 的一句「若不是难题,就不找你了的话,最终让他下定了来日的决心。

这家店,在米其林指南之中,连续9年被评为三星级饭店。用 Alain 主厨的话来说,我们这里是高级料理店,但是让客人在此得以放松也是我们的目标,因为我希望来此的客人都是因为想留下一个美好的回忆才来店里。当然这也是 Robuchon 的想法。 红酒的酒单就是个很好的例子。对于客人来说,身边的东西要好用。为年轻人点菜提供的并非是贯有的那种厚纸做的高级红酒菜单,而是平板电脑。Alain 主厨并不认为所谓超高级料理店,就一定要怎样怎样,反而时刻吸收采用新的东西,才是这里成为顶尖餐厅的秘诀。

另外,Alain 主厨对于日本食材的优质性,可以说是震惊的。在日本,他才领悟到应季食材之美。现在的他,不仅会考虑季节性和发挥食物最好时期的特点制作菜单,也会不时去筑地市场或者农家拜访。随后再以从这些地方得到的灵感为源头,制作出更进一步升华的菜肴。这样的料理,也正是凝聚了说出「食即爱」这话的 Alain Verzeroli 大厨对于料理的一腔热忱。


秘传食谱



这道菜是 Robuchon 来日时,两人一起创作的最新菜品。作为主菜前的开胃小菜,独特的摆盘绝对让人耳目一新。取出煮过的帝王蟹和红楚蟹内部的蟹肉,并用香料、盐、胡椒等调味。在切成1毫米的牛油果上涂抹香草味醋酱汁,随后用其包裹蟹肉。


原田和树

使用昆布等和食素材制作法国料理的大厨



从辻厨师专门学校毕业以后,又来到同集团的法国分校 Chateau Escofier 学习的原田和树,在经历了半年的校内模拟实践课程和半年的法国现地餐厅研修之后,积累了不少经验。这样一位起点如此之高的料理精英,实际上在回国之后,通过半年在自由之丘区域的法国料理店的工作,深刻地感觉到的却是做菜的艰难。随后,在日比谷松本楼再次启程开始料理工作之后,从前感觉火候难以控制的他,却逐渐开始在控制火候方面得心应手起来,也正是此时,原田才逐渐开始领略法国料理的趣味。以此为转机,原田下定决心,要 在三十岁之前练好料理的基本功。

至今给原田最大影响的,要数两年半以前在 CHEZ 松尾 天王洲俱乐部里积累下来的经验。跟随那里的厨师长,原田不仅学到了很多之前都不懂的食材的使用方法和摆盘技巧,还懂得了料理是在每日进化的这个至今都不能忘怀的道理。厨师长的教导让他明白,即使是一度制作好的菜谱,也要不断怀着向上心,让它每日 进化。每当站在厨房之中,原田都不忘这句以顾客至上为中心思想的话。其后,原田又来到Hiramatsu 集团 中的Celeste 餐厅工作,7年间不断增进技艺,直到成为这里的副主厨。

对于原田来说,料理之道不外乎温故知新最近能吃到最传统的法国菜的餐厅不多了,原田叹息道。对于他来说一边继承传统,一边添枝加叶才是厨师应该做的。而他在经典法国料理之中所添加的新元素,便是 日本料理的味道。用昆布做出出汁(一种高汤)这类日本料理技法和由此提取出的美味,被不断运用到他的法国料理中。作为搭配,不仅是红酒,这里有时候还供应日本酒。

一开始,除了做一名料理人,在原田心中当一个卡车或巴士司机也曾经是他的职业选项,这也是因为他对驾驶有着极大的兴趣。有一天,开着自己的餐车,全国巡回,不仅为东京也为日本的其他地域提供美食,这是原田最终的梦想。


秘传食谱



作为前菜的鱼贝慕斯,是在里昂传统菜肴的基础上改编而成,将由昆布等制出的和式味道融合进法式传统料理之中。在用白肉鱼、扇贝和海胆搅拌成的鱼贝慕斯上放入生奶油和昆布出汁(高汤)。下方的海鲜冻则是由昆布和柴鱼制成的高汤加上味淋、鱼胶、淡口酱油混合而成。


佐藤嵩

从北海道到东京:自学法国料理的一匹狼



佐藤嵩的人生选择中曾经有画家和厨师这两个选项,因为父亲的鼓舞,佐藤嵩选择了后者。18 岁的他,独自从北海道来到了东京,在当地的西餐厅工作了 3 年。然而餐厅要求很严,加之对环境的不适应,佐藤身体出现了问题,不得不回到家乡。一边疗养,他也一边思索,重新直视自己的人生之后,他再一次下定决心,坚定了厨师这条路。

那时候,无论如何都想有自己的店。虽然经验不多,但凭着这样坚定的信念,1970 年,23 岁的佐藤在北海道苫小牧市,开了自己的第一家店Rumu Ster 」一开始,我们店实际上并不是那种高级法式餐厅,而仅是做西餐而已。经历了一年,饭店依旧无法进入正轨,于是不得不从东京招进来厨师长帮忙。5 年里,一边维持着西餐店的经营,佐藤一边跟着曾经在横滨的大酒店里工作过的厨师长学习。随后佐藤作为老板兼大厨,全权开始经营餐厅后,才慢慢尝试向法式餐厅转型。

同辈的法国餐厅的厨师,基本都是曾经在法国有过学习经验的。我虽然也一度有过去法国进修的想法,可是考虑到店和家人,最终还是选择了自学的路。于是,那时的佐藤,不断去日本国内有代表性的法国餐厅体验学习、一边看着法国料理的书不断磨练,将知识进行实践。

还请客人从法国带回当地的料理书给我。也有客人会带来诸如肉食蜗牛那种珍贵食材让我料理。一边承蒙顾客的帮助,一边不断将学到的知识付诸实践,佐藤的技艺不断升华着。在北海道,45 年间,250 次的红酒会上,每一次他都会做出不同的料理让客人们品尝,观察并确认客人的反应,不断创新。

从北海道来到东京之时,佐藤嵩已经 70 岁前后。负责店内服务的妻子说,主厨毅然决定要来东京,全家也就都跟来了。在店里,佐藤是一把手的大厨,儿子是店内的主厨。另一个儿子则是侍酒师。一边使用北海道的食材,一边在东京接受全新的刺激,创造出有自己风格的法国菜。 正是此时佐藤嵩的想法。


秘传食谱



生煎宗田鲣是这里的一道前菜。使用的是产于北海道室兰的宗田鲣鱼,为了不伤害鱼身,将内部骨头去除,需要的是极其精湛的刀法和细致作业。搭配的菜由北海道所产的 4 种土豆混合而成。在鱼身之中填充的是 A5 级和牛里脊肉制成的肉馅和鹅肝,烤箱烤制 15 分钟后摆盘。最上面点缀的是炸好的牛蒡,酱汁由取出的鱼骨熬制出的高汤制成。


园田洋平

超越料理的种类,创造超值美味的主厨



高中时期的园田洋平曾在长野县木岛平那里的亲戚家帮忙。这个西洋风的民宿料理店是家族经营的店,氛围温暖,料理也精致,店内总是充满了客人们的笑容。那样的时光,教会园田洋平什么才是待客之心,也是那时,他的心中便萌生出了这个愿望——有一天,我也要有自己的民宿料理店 。要实现梦想,第一步当然是成为厨师。抱着这样的想法,高中毕业后,他便进入了 Granata 工作。都说,想要学意大利料理的基本功,就要去代官山 ASO 。原田回忆起来,那里年轻人多,店铺也颇具规模。在独具匠心的大厨手下工作,最初,看见眼前最新的料理器械应有尽有,我真的是震惊了。

他继续说起,店内,客人在吃莎拉的时候,可以用小夹子自由选择摆在盘子上的新鲜蔬菜。在那时,我第一次领悟到,美味不仅要摆放得美,饮食的趣味性也同样重要。随后,在经历了一家创作风日本料理店并在两家意大利餐厅担当主厨后,2010 年,他的意大利餐厅La coccola  」开业了。

以原田的经验来说,开一家高级意大利餐厅并不难,然而原田还是初心不变,想在服务业之中为客人提供美食,看到客人的笑容。我想开一家不让人拘束于料理繁琐礼节的店。比如说,在那里即使是用筷子也没问题。在东京的外苑前,有名的料理店鳞次栉比,他却将饭店放在了那里。说起套餐,晚餐只要 4167 日元,却有 5 道菜,2 个小时的免费酒水。这样的性价比,让不少吃遍了美食的客人惊呼。

创意、摆盘加上食材的绝妙组合,原田的拿手好戏便是创造出超越一边料理的价值。自己开店后,他最深刻意识到的是不要依赖大品牌的名声,而是堂堂正正地做出自己的菜。料理的中心,并不在食谱,而是在对于客人的款待之心。不失作为料理人的初心,也不断挑战的佐藤,不断做出超出客人期待的料理。


秘传食谱



北海道产生海胆布丁。4167 日元的前菜为这道海鲜布丁。是既有创作派和食经验,又有意大利料理店 经验的原田大厨的一道代表性作品。用红酒杯盛装美食,让人眼前一亮。将添加进日式高汤制成的日本豆腐一般的蒸菜,用搅拌机打碎成慕斯状,随后加入生奶油冷却定形成布丁状。其上添加北海道产的生海胆,点缀昆布高汤冻,用青苏子叶、芝麻、柚子等调味。


秘传食谱

的场弘臣 

设计出众多意大利乡土料理的好奇心旺盛主厨



的场弘臣在小学的作文里,就曾写道我要当大厨。看漫画的时候,他被其中的凤尾鱼料理所吸引,因好奇心而一心栽进料理之中。2005 年,他一度在意大利的艾米利亚-罗马涅大区学习,回国后一边在东京六本木的意大利餐厅中工作,一边还加入电视台所举办的活动之中。在电视台的活动之中,曾经有不使用火在现场做出意大利面和比萨饼这样的难题,如此的经历也让的场积累了不少独特经验。

曾经的场看中东京的四谷,想在这里找一块妙处开店,然而却因没有空店铺最终不得不放弃。后来选址改在了山梨县,因为这里跟意大利的环境非常相似,于是在他 33 岁之时,Argent 」餐厅开店了。3 年后,到了 2013 年,他终于梦想成真,在四谷开了Al Anno  」,这是家可以让人轻松品尝意大利料理的店。店名源自女儿的名字,为了让店铺显眼,外观也用的是女儿喜欢的黄色。店内的特色菜是他在意大利的佛罗伦萨遇到的具有乡间风情的风味牛肚和手擀意大利面,还有炖羔羊等的场拿手的肉类菜品。蒸过的生菜和白酒煮过的羔羊肉,加上蛋黄做成的酱汁,搭配起来是绝妙的美味。

兼顾主厨和店主,我还刚刚只在起跑线上。为更多日本人提供最本土的意大利菜,将人与人联系在一起,是我在工作中想做的事情。一边考虑着将来开一间高级意大利餐厅,的场也一边不断迎接着挑战。 


秘传食谱



生菜包羊羔肉配蛋黄酱汁,2200 日元。 这道菜中的蛋黄酱汁由羔羊高汤和蛋黄经过慢慢加温制成,口感润滑。配合肉的质感,在外裹上蒸好的生菜,这是主厨回国后想到的主意。


佐野文重

从接电话到提供料理,全心款待的大厨



佐野文重在银座的 SABATINI 迈出作为料理人的第一步后,于 1995 年前往意大利学习。在三星名店antica osteria del ponte」之中,更是成为首位日本人大厨。这经验不仅让他积累了料理的技巧,也让他越发自信起来。回国后,经历了若干餐厅之后,佐野回想自己至今的事业历程,感觉自己就像个大官一样——仗着是主厨悠然自得,从不想着怎样和其他的工作人员合作。可是具体想想当时流行的料理风潮,仔细思考怎样的店才是客人喜欢的舒适餐厅时,佐野才发觉,真正与客人靠近的服务才是好的。

2015 年 11 月,Ringraziamento 开张了,意识到这一切的佐野一反常态,从接电话开始对应其顾客的各类要求,因为他明白只有明确了客人的需求,才能奉献出最好的服务。据说,一日,注意到来到餐厅中庆祝的一对夫妇中,男方表情有些不对劲,佐野便亲自端上了一道菜,并告诉客人,为你们俩庆祝,特意做出这道菜单上没有的菜。男人的表情也有了缓和。想起那日最后客人出店时脸上的笑容,佐野内心是满满的充实感。

正是因为日常生活紧张,才想让客人们在店内放松。佐野的座右铭是一意専心(一心一意),也正是这样的想法,让他把注意力都集中在客人身上,也因此,他才能不断为客人们提供最好的料理。


虾夷盘鲍炖蘑菇



将产自千叶县的虾夷盘鲍稍稍炖 煮,口感正好。吸取了虾夷盘鲍精华的高汤制成的酱汁,更将美味升华。


福岛良笃

美术大学学习过的大厨 ,才能独特的料理美感



福岛良笃的店四四 A2(YOSHIATSU,良笃),店名的 logo 设计仿佛传统的家纹一般,这里洋溢着的浓厚的艺术风,一切要归功于福岛良笃本人。

小的时候喝过了荞麦面店家的面汤,心里就一直放不下那个味道。于是自己用压岁钱买了昆布和木鱼,想要尝试做出同样的味道来。对于动手做东西有着极大爱好的福岛良笃,从身边的料理出发,一边在居酒屋和日本料理店打工,一边在工业化学高中学习,准备大学考试。进入多摩美术大学后,虽然学习前卫艺术,他却觉得能发挥自己创造力的还是料理。 于是便退学了。

深受当时席卷世界风潮的顶级餐厅 El Bulli 等海外料理店的影响,21 岁的福岛良笃决定要当一名厨师。可能是因为我有日本人的 DNA 吧,最终还是选择了日本料理。 福岛良笃亲手负责的菜肴一共 13 道,美味和香气的结合和构筑、预约时客人的信息、来店时的天气状况等都被计算了进来。 每道菜如何

发挥其独特美味也是他所不断思考的。

日本料理中少有鸭肉,他却擅长制作烤制的鸭子。我想通过肉类料理来传达日本料理的美味。这时候想到的便是鸭子。烤制前的火候,调整炭火的时间,烤制后口感柔嫩的烤鸭肉搭配的立体感摆盘,甚至使用的盘子上的图案和余白与鸭肉颜色的平衡搭配也被计算近来。外观的美也是他极其在意的。

店内的设计归功于福岛对于美的执念和品味,日本汇聚着农家、渔师、器物作家的一流技术,我们的店,也想向世人传达日本料理之美。最近,为了创作出更多的创新料理,福岛也在不断搜索着灵感,用他的话说, 我就好像是在头上插着天线,随时去触摸创作的灵感。虽然成为米其林的星级餐厅是我们的目标,但是将现有的料理之中的精华提供给顾客也是我们想做的。只有将基础做好,才能从 0 做到 1 , 常常创新 ,这便是店主福岛良笃的想法。


秘传食谱



烤制之前用矿物含量不同的海藻盐、岩盐和西西里盐调味,慢火远火炭烤的鸭肉,内部加上仿佛要融化的艾蒿豆腐。这道原创料理,是 2015 年店内做的最多的一道菜。


鎧塚俊彦

曾活跃于比利时三星店中的日本西式糕点的开拓者



鎧塚俊彦,高中毕业后就读于辻糕点专门学校。卒業后,23 岁的他成为了一名糕点师。2000 年,在巴黎糕点比赛「Intersuc」中崭露头角的鎧塚俊彦,成为了比利时当时三星餐厅 Bruneau 中糕点部门的主厨。两年后,回国的他开设了自己的品牌「Toshiiko Yoroizuka」。前前后后,最初在惠比寿开设店铺,后又在东京开了 Toshi Yoroizuka MID TOWN 店,甚至在八幡山开了店后,鎧塚俊彦将对糕点的热情扩展到了种可可等农业事业上。

想必作为料理人,关心农业的人并不少,不过亲自去种田的料理人应该不多,然而鎧塚俊彦却是其中之一。说起一开始进入田地的理由,作为职人,想从最初的食材开始制作,期初就是这么单纯的想法。然而,除此之外,进入田地也是有理由的。在日本,到处都是甜品店,让人觉得糕点的产业在日本发展得很好。然而实际上,日本糕点师人手已经不足。去糕点学校学习的未来糕点师的苗子虽然不少,可是真正能成长为大树的人,要的却是不断地坚持。」如今,不仅是糕点这样的二次产业, 在一次产业之中,也面临着同样的问题。从事农业的年轻人越来越少,农业从业人口严重减少。我来耕田,也是想从自己做起。

不仅是眼前的料理,更对料理的未来有所观望,这样的鎧塚俊彦,如今也依旧活跃在日本糕点的一线。ASEAN 首脑会谈时,他便负责甜品。可以说,日本当今糕点师集大成的代表人物就是他。


秘传食谱



巧克力搭配开心果奶油制成的蛋糕。在柏林工作的时候,圆蛋糕都是在外定制,为了凸显自己作为糕点师的存在感,鎧塚俊彦设计了这一甜点。焦糖脆皮和榛果等脆脆的口感,加上美艳的外表,可以说是鎧塚俊彦美食的一大代表。

微信号:yiwanriza
留恋纸张,以及缓慢的一切。
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