一把好刀切不开的,只有水、空气和刀匠的尊严 - 精英消费指南

一把好的厨用刀不仅是我们烹饪时事半功倍的帮手,还是能够一代一代传承下去的充满温情的纪念。  今天由一直探索人与食物美好关系的 @悦食中国 来分享一下 「什么才是一把好刀?」 手的力量,是可以令铁和木头都为之变柔和的。这是我们在日本寻访刀具的最大感受。 杨枝,美丽的名字,实物是牙签,也包括用来制作和果子的木签,最著名的产自「雨城」 久留里,人称 「雨城杨枝」 。像筷子一样最简单的牙签叫做 「ZAKU」。 这种木签要用斜刃的小尖刀来削制。 久留里城的匠人告诉我们:「说到底,牙签削制就是跟樟木的坦诚相见,只要有一把刀具,谁都会做牙签。」 他花 2800 日元,买一把瑞典钢的金属锯子,委托店铺把锯齿磨掉,再用钻石切刀重新切割,就得到两把斜刃小尖刀。用这样的刀,把樟木轻轻去皮,工作室里立刻飘起一股木头的清香。 匠人告诉我们,他从小觉得削杨枝是件没有技术难度的事,一直都看不上做这行的父亲。 直到有一天,他为了赚零花钱开始削牙签,立刻知道了用斜刃小尖刀的难度,没有多年的手感和美感,是根本无法削出像手的延伸线一样的高雅杨枝的,为此他每个月都要去参观博物馆和美术馆,通过看古董和艺术品提高眼力。 像斜刃小尖刀这样的专门刀具,在日本还有很多。在我们寻访的过程中,常遇到有顾客来买「今日刀」,也就是说朋友今天送给他们一条新鲜的鲷鱼,或是螃蟹,而 店家都能拿出相应的专门刀具, 由此可见日本刀具的分类之细 。 印象最深的是在秋田县的海边切海带的作坊,职人使用一种没有刀把的厚菜刀,用的时候从刀背握住菜刀,把海带固定在工具上,像刨子一样把海带刨下来。是十分暴力的切法,因此每把刀只能维持 30 分钟的锋利度。所以作坊会准备 20 把左右一样的刀,在工作的前一天统一磨锋利。 有的刀都已经失去了原来的厚度和宽度,变得接近一根棍子, 可想而知作坊的人在使用这些刀具时, 大抵是怀着一颗无比敬重的心吧 。 在这样的职人氛围笼罩的日本,我们寻访的重点当然是刀具之城—— 岐阜的关市 。 这儿从镰仓时代起,就是因为刀剑而著名的城市,到了现在,家庭用刀的产量也是日本全国第一,双立人的日本工厂也设在这里。 走进双立人工厂,给人印象最深刻的是女工的数量,在我们走访的铁匠铺里,几乎都是男性在工作。 但在双立人的工厂,女性员工比率高达 30%,不管是检查刀片还是研磨,都有女性的身影,她们的动作如行云流水,比起男性工匠的帅气,更多了几分柔美。 据社长说,首先是因为人口变少,招募男性有些困难。然后是因为女性非常认真,很适合这个工作。近三年女性员工越来越多。「而且有女性在的话,社内也越来越干净,男性也开始注重仪表了。」社长笑着说。 昭和 40 年(1965 年),日本的炼铁工业掀起了大规模机械化的风潮,很多铁匠铺结束了营业。 虽然这样,但钢铁业仍然在继续进步,因为打猎越来越少,有的店铺从猎刀业转向了厨刀业,有的店铺原来做枪管,后来利用自己铸造铁管的技术,开始进军自行车业。 日本的职人就是这样,以敬业的精神改造自己 ,既保留了传统,又不放弃追赶如今的脚步。 在双立人的车间里,并没有想象中的机器的轰鸣。职人们安静又有序,在高高的天棚下作业。 现代化的机械手臂在忙碌不停,大型的窑烧得通红,铁丝挂住的刀一把把鱼贯而出。鲜艳的塑料盒子里摆放着半成品的刀尖,不管是整齐摆放还是散乱,都有着韵律的美。 未完成的灰黑色刀片上闪耀着金属的光泽,经过 1000 度的高温和零下70度或者零下196度的低温交错处理,等待着脱胎换骨。 但在这一切之上,是职人的经验在控制着一切。  从前汗流浃背的工人变成了会使用 3D 扫描仪的技术人员,以制作刀柄为例,首先有市场部收集客人的需求,然后经验丰富的职人直接手工做出一个样品。继而会使用 3D 扫描仪,在电脑中做出精准的 3D 设计图,挑选实际需要使用的材料,用 3D 打印机雕刻出来。 在同一个空间里面,一边是职人迅速地把一块木头打磨成刀柄,一边是 3D 打印机在精确地操作。 手工成为了机器的教师,将微妙的手工,最大限度地用新技术发挥出来,这就是双立人日本工厂的特别之处。 丹羽姑娘并不是很有存在感的人,作为双立人日本工厂首屈一指的磨刀匠人,她身上并没有一般人想象中的,那种「顶级匠人」的气场。个子不高,不胖不瘦,头发无造作地梳到脑后,属于站在人堆里也并不会吸引眼球那种。 而当开始采访的时候,她的羞涩更明显了一些。但是作为工厂的门面,接受采访也是家常便饭了吧,但神情里面始终有一点“哎呀我何德何能”的味道。 「其实选择这个工作只是因为,关市是刀具之都啦,五个人里面,就有一个人从事刀具相关的工作,可以说是从小耳濡目染的吧。一开始也是想找做蛋糕或者面包这样的工作,只是没有找到,于是就在工厂就职了呢。」 丹羽小姐家离工厂开车需要 40 分钟,所以一大早就会开车到公司,把制造好的菜刀磨出刃来。 除了磨刃,丹羽小姐还担负着一项秘密任务,这也是日本工厂所特有的,从多年的敬刀传统中流传下来的特别使命。 在昔日的岁月里,因为作为原材料的铁很贵重,制作又纯靠手工,成品都不便宜。购买的人大多会像对待宝贝一样,等到连打磨都无法打磨出刀刃时才会真正寿终正寝。 在有的老年人家里,厨刀甚至会被磨成细棒,看到菜刀可以使用到这个程度,刀匠就会非常的开心。 双立人的日本工厂也负责修理与打磨客人的旧刀具,只要 4 天时间,刀匠就能让一把刀焕然如新。一开始一月只有 100 把,后来这个服务越来越人气。每天都会有近 40 把刀被送过来处理。 丹羽小姐给我们展示了顾客寄来的手写感谢信,她微笑着说:「一把精美的顶级菜刀,从钢材到完成需要 100 多个工序,如果只损坏一点点,就任它废弃,制造它的每一个刀匠,都会伤心的。」 虽然修复旧刀很花时间,但双立人日本工厂一直坚持着,希望做出祖母传给母亲,母亲传给女儿的刀。 「 成为人与人之间连接的绊 」 就是公司的宗旨。 冷静又精准的德国工艺加上温暖又细致日本手工的完美结合,就是双立人 「 使用一生的菜刀 」 的秘诀吧。

一把好刀切不开的,只有水、空气和刀匠的尊严

拒绝基本  ·   2016-12-25 9

一把好的厨用刀不仅是我们烹饪时事半功倍的帮手,还是能够一代一代传承下去的充满温情的纪念。 

今天由一直探索人与食物美好关系的 @悦食中国 来分享一下 「什么才是一把好刀?」



手的力量,是可以令铁和木头都为之变柔和的。这是我们在日本寻访刀具的最大感受。




杨枝,美丽的名字,实物是牙签,也包括用来制作和果子的木签,最著名的产自雨城 久留里,人称 雨城杨枝 。像筷子一样最简单的牙签叫做 ZAKU」。



这种木签要用斜刃的小尖刀来削制。 久留里城的匠人告诉我们:「说到底,牙签削制就是跟樟木的坦诚相见,只要有一把刀具,谁都会做牙签。」

他花 2800 日元,买一把瑞典钢的金属锯子,委托店铺把锯齿磨掉,再用钻石切刀重新切割,就得到两把斜刃小尖刀。用这样的刀,把樟木轻轻去皮,工作室里立刻飘起一股木头的清香。



匠人告诉我们,他从小觉得削杨枝是件没有技术难度的事,一直都看不上做这行的父亲。

直到有一天,他为了赚零花钱开始削牙签,立刻知道了用斜刃小尖刀的难度,没有多年的手感和美感,是根本无法削出像手的延伸线一样的高雅杨枝的,为此他每个月都要去参观博物馆和美术馆,通过看古董和艺术品提高眼力。



像斜刃小尖刀这样的专门刀具,在日本还有很多。在我们寻访的过程中,常遇到有顾客来买「今日刀」,也就是说朋友今天送给他们一条新鲜的鲷鱼,或是螃蟹,而 店家都能拿出相应的专门刀具, 由此可见日本刀具的分类之细 。

印象最深的是在秋田县的海边切海带的作坊,职人使用一种没有刀把的厚菜刀,用的时候从刀背握住菜刀,把海带固定在工具上,像刨子一样把海带刨下来。是十分暴力的切法,因此每把刀只能维持 30 分钟的锋利度。所以作坊会准备 20 把左右一样的刀,在工作的前一天统一磨锋利。

有的刀都已经失去了原来的厚度和宽度,变得接近一根棍子, 可想而知作坊的人在使用这些刀具时, 大抵是怀着一颗无比敬重的心吧 。



在这样的职人氛围笼罩的日本,我们寻访的重点当然是刀具之城—— 岐阜的关市 。

这儿从镰仓时代起,就是因为刀剑而著名的城市,到了现在,家庭用刀的产量也是日本全国第一,双立人的日本工厂也设在这里。



走进双立人工厂,给人印象最深刻的是女工的数量,在我们走访的铁匠铺里,几乎都是男性在工作。

但在双立人的工厂,女性员工比率高达 30%,不管是检查刀片还是研磨,都有女性的身影,她们的动作如行云流水,比起男性工匠的帅气,更多了几分柔美。

据社长说,首先是因为人口变少,招募男性有些困难。然后是因为女性非常认真,很适合这个工作。近三年女性员工越来越多。「而且有女性在的话,社内也越来越干净,男性也开始注重仪表了。」社长笑着说。



昭和 40 年(1965 年),日本的炼铁工业掀起了大规模机械化的风潮,很多铁匠铺结束了营业。

虽然这样,但钢铁业仍然在继续进步,因为打猎越来越少,有的店铺从猎刀业转向了厨刀业,有的店铺原来做枪管,后来利用自己铸造铁管的技术,开始进军自行车业。

日本的职人就是这样,以敬业的精神改造自己 ,既保留了传统,又不放弃追赶如今的脚步。



在双立人的车间里,并没有想象中的机器的轰鸣。职人们安静又有序,在高高的天棚下作业。

现代化的机械手臂在忙碌不停,大型的窑烧得通红,铁丝挂住的刀一把把鱼贯而出。鲜艳的塑料盒子里摆放着半成品的刀尖,不管是整齐摆放还是散乱,都有着韵律的美。

未完成的灰黑色刀片上闪耀着金属的光泽,经过 1000 度的高温和零下70度或者零下196度的低温交错处理,等待着脱胎换骨。



但在这一切之上,是职人的经验在控制着一切。 

从前汗流浃背的工人变成了会使用 3D 扫描仪的技术人员,以制作刀柄为例,首先有市场部收集客人的需求,然后经验丰富的职人直接手工做出一个样品。继而会使用 3D 扫描仪,在电脑中做出精准的 3D 设计图,挑选实际需要使用的材料,用 3D 打印机雕刻出来。


在同一个空间里面,一边是职人迅速地把一块木头打磨成刀柄,一边是 3D 打印机在精确地操作。

手工成为了机器的教师,将微妙的手工,最大限度地用新技术发挥出来,这就是双立人日本工厂的特别之处。



丹羽姑娘并不是很有存在感的人,作为双立人日本工厂首屈一指的磨刀匠人,她身上并没有一般人想象中的,那种「顶级匠人」的气场。个子不高,不胖不瘦,头发无造作地梳到脑后,属于站在人堆里也并不会吸引眼球那种。



而当开始采访的时候,她的羞涩更明显了一些。但是作为工厂的门面,接受采访也是家常便饭了吧,但神情里面始终有一点“哎呀我何德何能”的味道。

「其实选择这个工作只是因为,关市是刀具之都啦,五个人里面,就有一个人从事刀具相关的工作,可以说是从小耳濡目染的吧。一开始也是想找做蛋糕或者面包这样的工作,只是没有找到,于是就在工厂就职了呢。」


丹羽小姐家离工厂开车需要 40 分钟,所以一大早就会开车到公司,把制造好的菜刀磨出刃来。 除了磨刃,丹羽小姐还担负着一项秘密任务,这也是日本工厂所特有的,从多年的敬刀传统中流传下来的特别使命。



在昔日的岁月里,因为作为原材料的铁很贵重,制作又纯靠手工,成品都不便宜。购买的人大多会像对待宝贝一样,等到连打磨都无法打磨出刀刃时才会真正寿终正寝。

在有的老年人家里,厨刀甚至会被磨成细棒,看到菜刀可以使用到这个程度,刀匠就会非常的开心。

双立人的日本工厂也负责修理与打磨客人的旧刀具,只要 4 天时间,刀匠就能让一把刀焕然如新。一开始一月只有 100 把,后来这个服务越来越人气。每天都会有近 40 把刀被送过来处理。



丹羽小姐给我们展示了顾客寄来的手写感谢信,她微笑着说:「一把精美的顶级菜刀,从钢材到完成需要 100 多个工序,如果只损坏一点点,就任它废弃,制造它的每一个刀匠,都会伤心的。」



虽然修复旧刀很花时间,但双立人日本工厂一直坚持着,希望做出祖母传给母亲,母亲传给女儿的刀。 成为人与人之间连接的绊 就是公司的宗旨。

冷静又精准的德国工艺加上温暖又细致日本手工的完美结合,就是双立人 使用一生的菜刀 的秘诀吧。

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